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发布时间:2017-11-17  阅读:512次
 烤乳猪是许多年来广东
人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。
绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情,谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。编撰了《调鼎集》的童岳荐认为,自己家乡徽州的猪肉天下第一,“平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美”;第二名则是泰兴猪,“喂养豆饼,易烂而有味”;第三名江南猪,“所喂豆饼并饭,煮之虽易烂,却无甚好味”。童先生同时也骂了几个地方的猪肉,斥之肉硬皮厚,无油而腥,煨不烂却又没味道,内脏还有一股子秽气。这些个地方,现在来看,也都是以猪肉料理出名的地方,是以按下不表。从历史角度看,所有的食物都是变化和发展的,猪也不例外。用朱振藩的话说,童先生由于当时运输的限制,吃的范围不广,却依旧能对各种猪肉道出个所以然来,已属不易。
吃猪让人感觉喜庆,而最为激动人心的吃法,莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪,是宰了一头猪后,就以此一头猪作为材料进行烹饪;而全猪,则是指一桌盛宴,全都采用猪身上的部件来发挥,至于这些部件来自一头猪,两头猪,或是十头猪,这就不得而知了。梁实秋早年便因为好奇心驱使,去吃了一次北京和顺居的全猪席,席间共128道猪菜,包括了红白血肠、双皮、鹿尾(猪尾巴做的甜食)、口条、猪脑、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肝等。最后梁实秋很客观地感慨道:“高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。”
而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后,自然成为全村全族人的美食,肉被分之,各家各显神通,以香肠、白肉、血肠、腊肉、火腿等不同形式,慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣,则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。袁枚在《随园食单》里写如何“烧小猪”:“小猪一个,六七斤者,钳毛去秽,叉上炭火炙之,要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。”如此简单的操作,因为小猪的脂肥柔嫩,便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准:烤得最好的境界是酥,其次是脆,如果皮有硬感,这道菜就失败了。

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